El margen de ganancia promedio para un restaurante
Al igual que con muchas estadísticas, no hay un único margen de beneficio acordado para la industria de restaurantes; Las conclusiones (o conjeturas educadas) varían de una fuente a otra. Sin embargo, lo que queda claro y está ampliamente aceptado, cuando se observan varias estimaciones para restaurantes de todo tipo, desde comida rápida hasta cenas elegantes, es que las ganancias en la industria de restaurantes son inusualmente escasas.
¿Qué es un margen de beneficio?
Hay dos márgenes de utilidad ampliamente utilizados por los profesionales de la contabilidad: margen de utilidad bruta y margen de utilidad neta. Confusamente, algunos periodistas de restaurantes escriben sobre los márgenes de ganancia sin especificar cuál. Peor aún, cuando lees estos artículos con atención, verás que algunos usan el "margen de beneficio" para referirse al margen de beneficio bruto y otros usan la misma frase para referirse al margen de beneficio neto. ¡Hay una gran diferencia!
Margen de ganancia bruta
La ganancia bruta es lo que queda después de deducir los costos directos de los bienes vendidos, como los costos de alimentos y mano de obra directamente asociados con la preparación y el servicio . Es una estadística útil para los profesionales que evalúan la eficiencia y la rentabilidad de un restaurante, pero no es lo mismo que la ganancia neta, que incluye todos los costos, entre los que se incluyen los gastos administrativos, los costos de construcción, los impuestos y los intereses. Ganancia neta es lo que pones en tu bolsillo.
Diferencia entre el margen de beneficio bruto y el margen de beneficio neto
El margen de ganancia bruta es igual al ingreso menos el costo de los bienes vendidos dividido por el ingreso. El margen de beneficio neto es igual a los ingresos menos todos los costos, directos e indirectos, divididos por los ingresos.
Cuando quiera saber si es probable que un restaurante tenga éxito o se hunda, el mejor primer lugar para ver es su margen de beneficio neto. Si el margen de ganancia neta es del 10 por ciento, esto significa que de cada dólar que el cliente gasta, el restaurante paga 90 centavos por todos los gastos y retiene diez centavos en ganancias, lo que, por cierto, no es tan malo. El margen de beneficio neto promedio para todas las compañías S&P 500 es un poco más del 8 por ciento.
Márgenes de comida rápida
El rango de márgenes netos en la industria de comida rápida es bastante amplio. Algunas cadenas, especialmente McDonald's, tienen márgenes netos muy saludables. En 2017, el margen de beneficio neto promedio para todos los restaurantes de McDonald's superó el 22 por ciento. Entre todas las franquicias, sin embargo, los márgenes netos son drásticamente más bajos.
En 2012, por ejemplo, cuando McDonald's tuvo un margen de beneficio neto de poco menos del 20 por ciento; El margen neto de Burger King fue menos de un tercio de eso y otra gran cadena; Wendy's, tenía un miedo 0.3% delgado. Esto es muy malo, pero el promedio de la industria de comida rápida para 2012 fue solo un poco mejor, con un 2.4 por ciento, un margen muy delgado que deja poco margen para el error.
Rápido casual y casual
Las cenas informales, como solía llamarse, ahora se dividen comúnmente en dos categorías: rápidas e informales, a veces llamadas "estilo familiar".
Los restaurantes Fast Casual incluyen Chipotle, Shake Shack y cadenas similares donde realiza pedidos en el mostrador, a veces con la comida traída a la mesa, a veces llevando al menos parte de su comida a la mesa. A menudo se dice que los restaurantes informales rápidos se distinguen de las cadenas de comida rápida por sus menús más saludables, pero eso puede ser más una aspiración que una diferencia real.
En 2013, el segmento informal rápido de la industria de restaurantes tuvo un margen de beneficio neto promedio del 6 por ciento. En general, los segmentos rápido-casual y casual también promediaron un margen de beneficio neto del 6 por ciento. Para poner esto en contexto, esto es un poco más de 2% peor que el promedio de todas las compañías de S&P 500, pero casi tres veces mejor que el segmento de comida rápida.
Márgenes de servicio completo
Los restaurantes de servicio completo son básicamente lo que queda después de restar comida rápida, restaurantes informales rápidos e informales. Este segmento de mercado incluye restaurantes de alta cocina, pero también incluye lugares menos elegantes donde, al igual que en el segmento de restaurantes de alta calidad de la industria, te llevan a una mesa y te dan un menú. La diferencia entre restaurantes de alta cocina y otros restaurantes de servicio completo no es que los enfoques sean completamente diferentes, ambos son "servicio completo", sino en el grado de refinamiento y, sí, cuánto cuesta. La cadena de restaurantes de Houston probablemente tenga razón en la línea divisoria entre "servicio completo" y "comida fina".
En 2017, los restaurantes de servicio completo tenían márgenes de ganancia promedio del 6, 1 por ciento, esencialmente el mismo margen que los restaurantes rápidos e informales.